9.10.2023 Redakcia Vášeň v tebe (Foto: shutterstock.com/Alex Bogatyrev).
Mäsové guľky, bravčové kotlety, placky, palacinky, čipsy alebo zemiakové placky: to sú vlajkové lode slovenskej kuchyne, ktoré sa často a radi objavujú na našich stoloch. Všetky majú jedno spoločné: vyprážanie. To, samozrejme, zahŕňa použitie živočíšnych alebo rastlinných tukov. Najčastejšie siahame po tých druhých, ale mali by sme vedieť, že nie všetky sú ideálne na tepelné spracovanie. Povieme vám, ktoré oleje sú na vyprážanie najlepšie a ktoré sú úplne nevhodné.
Ideálny tuk na vyprážanie? Existuje!
Každý má svoje obľúbené tuky na vyprážanie jedla. Vieme však aj to, že nie všetky sú na to vhodné, pretože majú rôzny bod zadymenia. Je to dôležité, pretože ak sa prekročí, zlúčeniny v tukoch sa najskôr rozpadnú, uvoľní sa dym a olej alebo olej sa jednoducho začne spaľovať. Okrem toho prekročenie bodu dymivosti má vplyv nielen na chuť vyprážaného jedla a jeho spálenie, ale uvoľňuje sa z neho aj akroleín, ktorý je uznávaným karcinogénom. Od čoho závisí bod zadymenia rastlinných olejov a tukov? Na množstve nenasýtených mastných kyselín: čím viac nenasýtených mastných kyselín, tým nižší je bod zadymenia.
Preto je ľahké odhadnúť, že tuky považované za zdravé, pretože obsahujú nenasýtené mastné kyseliny, nie sú vhodné na vyprážanie. Na čom je v tomto prípade najlepšie vyprážať?
Nie všetky druhy olejov
Ponuka olejov v obchodoch je obrovská a je naozaj z čoho vyberať. Základom na pultoch sú lisované oleje z rôznych rastlín, ale k nim patria aj olivové oleje. Čo by ste mali pri kúpe oleja zvážiť? Skôr ako odpovieme na otázku, či je lepšie smažiť na oleji alebo na olivovom oleji, je vhodné vedieť, ako sa vyrábajú. Oleje môžu byť lisované za studena, t. j. pomocou mechanických procesov. Čím sú charakteristické? Predovšetkým hĺbkou chuti a vône, ale aj veľkým množstvom prospešných látok vrátane nenasýtených mastných kyselín a sterolov, ktoré sú prospešné pre naše zdravie, najmä pre náš kardiovaskulárny systém. Samozrejme, oleje lisované za studena majú aj nevýhody: rýchlejšie sa kazia, podliehajú skaze a majú nízky bod zadymenia. Všetky tuky lisované za studena sa zaraďujú medzi nerafinované oleje.
Na druhej strane existujú aj rafinované oleje, ktoré sú primárne tepelne spracované. Tým sa rozkladajú niektoré tukové väzby, vďaka čomu sú univerzálnejšie. Bohužiaľ, ich chuťová hĺbka sa nedá porovnať s nerafinovanými olejmi, ale ich výhodou je oveľa vyšší bod zadymenia, čo umožňuje ich použitie na vyprážanie. Sú rafinované oleje nezdravé? Aj tie obsahujú zdraviu prospešné látky, ale je ich oveľa menej.
Ktorý olej by sa mal používať na vyprážanie? Odpoveďou je jeden
Ak stále premýšľate, na akom oleji fritovať, radi by sme vám dali odpoveď. Najlepšie oleje na použitie sú rafinované oleje, ktoré majú vysoký bod zadymenia, takže sa počas tepelnej úpravy nemusíme obávať spálenia jedla alebo uvoľnenia toxických látok, ktoré by mohli skutočne poškodiť naše zdravie. Napríklad rafinovaný repkový olej má bod zadymenia 240 stupňov Celzia, rafinovaný kukuričný olej 238 stupňov, rafinovaný slnečnicový olej 232 stupňov, rafinovaný sezamový olej 229 stupňov a rafinovaný olej z hroznových jadierok 216 stupňov.
Za zmienku stojí aj olej. Podľa mnohých ľudí by sa mal používať len za studena. Samozrejme, môže sa používať aj na vyprážanie, ak sa použije rafinovaná verzia, ktorá sa pri vystavení vysokým teplotám nespáli.
Ktorý olej do šalátu?
Hoci sa oleje skutočne najčastejšie spájajú s vyprážaním a pečením, oplatí sa ich konzumovať aj za studena. Už len na prípravu šalátov, aby sme trochu zvýraznili ich chuť, a tiež na to, aby sme si s nimi pripravili rýchly dresing, ktorý zlepší vzhľad našej prílohy. Ktorý olej podávať za studena? Je zrejmé, že tu sa najlepšie uplatnia všetky nerafinované oleje, pretože majú najviac zdraviu prospešných zložiek. V obchodoch si môžete kúpiť celú škálu rôznych tukov: okrem kvalitného olivového oleja si môžete kúpiť aj oleje lisované z tekvicových semienok, sezamu, vlašských orechov alebo ľanu a iné.
Ak nemáme vo zvyku používať olej a podávať ho studený, je lepšie zmeniť svoje návyky. Prečo? Fakt, potom sa z našej stravy zbavujeme nenasýtených mastných kyselín a sterolov, ale tuky majú vo výžive veľmi dôležitú funkciu. Ide o biologickú dostupnosť niektorých vitamínov, konkrétne tých rozpustných v tukoch, teda A, D, E a K. Ak zdroje týchto látok kombinujeme s olejom alebo olivovým olejom, telo ich lepšie vstrebáva a ich nedostatok sa rýchlejšie vylučuje.
Redakcia Vášeň v tebe.
Súvisiace články:
Vyhodenie viečka z olejového uzáveru? Radšej ho použite znova. Nebudete nič platiť a problém zmizne
Pridajte do kávy olivový olej. Vaše telo sa vám poďakuje
Ďakujeme, že ste si prečítali náš článok. Odporúčame vám sledovať nás v službe Google News.
