17.9.2024 Redakcia Vášeň v tebe (Foto: shutterstock/Viktoria UA).
Prirovnanie v názve je samozrejme mierne nadnesené, ale napriek tomu zelenina vyzerá oveľa chutnejšie, keď má intenzívnu farbu. Keď sa jej farba zmení na hnedú alebo sivozelenú, okamžite strácame záujem o jej konzumáciu. Za vyblednutie zeleniny sú zodpovedné chemické reakcie počas varenia. Čo môžeme urobiť, aby zelenina nestratila svoju farbu? Existujú spôsoby, ako to urobiť.
Foto: shutterstock/Viktoria UA
Nie je tajomstvom, že zeleninu, ktorá má peknú a šťavnatú farbu, jeme radšej. Dokonca aj v obchode, keď kupujeme napríklad paradajky, máme tendenciu vyberať si skôr výrazne červené ako mierne vyblednuté. Nie je teda divu, že keď zelenina začne blednúť, chuť na jej konzumáciu klesá. Prečo zelenina pri varení stráca svoju farbu? Je to záležitosť chemických reakcií.
Zelenina stráca farbu. Prečo sa to deje?
Zahrievanie pri vysokých teplotách ovplyvňuje štruktúru buniek zeleniny. Začnú strácať vodu a pevnosť, čo vedie k oslabeniu bunkových stien a membrán. Cieľom je, samozrejme, zmäkčiť zeleninu, aby bola jedlejšia.
Príliš dlhé varenie však spôsobuje vyplavovanie obsahu buniek vrátane vitamínov a iónov, takže dochádza aj k strate mnohých výživových hodnôt. Varenie ovplyvňuje aj farbivá vrátane chlorofylu, zeleného farbiva. Ten sa pôsobením tepla mení na hnedý alebo olivový feofytín. K rozkladu chlorofylu dochádza najintenzívnejšie v kyslom prostredí. Preto sa odporúča, aby sa zelená zelenina nevarila s octom alebo citrónovou šťavou.
Blednutie zelenej farby však môžu ovplyvniť aj organické kyseliny, ktoré sa uvoľňujú zo samotnej rastliny počas dlhšieho varenia. Preto je najlepšie sledovať čas varenia a snažiť sa ho udržať čo najkratší (len kým zelenina nezmäkne), aby sa znížilo riziko straty farby.
Čo môžeme urobiť, aby zelenina počas varenia nestratila farbu?
Okrem krátkeho času varenia a vyhýbania sa kyslým prísadám môžete:
- pridajte trochu jedlej sódy do varenia zelenej zeleniny, ale musíte si dať pozor, aby ste to neprehnali, pretože to môže nepriaznivo ovplyvniť chuť a štruktúru zeleniny;
- zeleninu blanšírujte – najprv ju nakrátko ponorte do vriacej vody a potom ju rýchlo ochlaďte; táto metóda sa najlepšie hodí na zelenú zeleninu, napríklad brokolicu,
- varenie v pare, ktoré znižuje vylúhovanie pigmentov zo zeleniny.
POZOR … nie všetku zeleninu treba merať jedným metrom. To, čo funguje pri zelenej zelenine, nemusí nevyhnutne fungovať pri iných. To je napríklad prípad červenej repy.
Za jej farbu sú totiž zodpovedné antokyány. Antokyánom sa darí v kyslých podmienkach. Z tohto dôvodu sa pri varení červenej repy, aby nestratila svoju farbu, pridáva do vody trochu octu (polievková lyžica na liter vody) alebo citrónovej šťavy. Niektorí ľudia pridávajú čajovú lyžičku cukru. Najlepšie je variť červenú repu vcelku a sledovať čas ako pri inej zelenine.
Redakcia Vášeň v tebe.
Súvisiace články:
Tuk z panvice už nebude prskať. Tento trik mi prezradila priateľka. „Máš to priamo pod nosom“
Robíte to, keď kupujete paradajky? Robíte veľkú chybu. Produkt sa rýchlejšie pokazí
