22.9.2024 Redakcia Vášeň v tebe (Foto: shutterstock/Aleksei Isachenko).
Voda, ktorá pri pečení vytečie z mäsa, okamžite znižuje našu chuť do jedla. Nevyzerá to veľmi lákavo a navyše niekomu sa môže zdať, že výrobok je výrobcom dodatočne „vstreknutý vodou“. Je to naozaj tak? A prečo z mäsa počas pečenia vychádza voda? Na vine môže byť vaše zaobchádzanie s mäsom. To sa týka aj soli.
Foto: shutterstock/Aleksei Isachenko
Voda, ktorá pri pečení vytečie z mäsa, v nás často vyvoláva nedôveru. Predstavujeme si, že sa do mäsa dostala preto, lebo ju doň výrobcovia vstrekovali. Ukazuje sa však, že ide o úplne prirodzený jav. Je to spôsobené zložením mäsa a jeho reakciou na tepelné spracovanie.
Takzvané „chudé“ mäso (s nízkym obsahom tuku 2-10 %), ktoré sa získava z kostrového svalstva jatočných zvierat, pozostáva z viac ako 70 % z vody. Pri tepelnej úprave – nielen pri vyprážaní, ale aj pri pečení, varení a dusení – sa voda uvoľňuje v dôsledku rozkladu bielkovín.
Takže prvotne, vytekanie vody z mäsa nie je dôsledkom konania výrobcov. Nevylučujeme však, že k takýmto postupom môže niekedy dochádzať.
„Hovädzie mäso z obchodu s potravinami obsahuje toľko vody!“ … takýchto a podobných postrehov od ľudí je na internete veľa … nie vždy to však musí súvisieť s konaním výrobcu…
Smažíte mäso takto? Niet divu, že z neho vyteká voda
Keď už vieme, že je to normálny proces, dá sa tomu nejako zabrániť? Áno, únik vody sa dá obmedziť. Súvisí to s metódou smaženia.
- Po prvé, ide o to, aby ste na panvicu „nevrhali“ príliš veľa mäsa naraz – „teplota tuku rýchlo klesá, čo má za následok, že vonkajší povrch kúskov mäsa sa nestihne včas uzavrieť a z mäsa uniká viac vody“. Pri rýchlej denaturácii bielkovín v mäse, napr. počas vyprážania, dôjde k menšiemu úniku.
- Ďalším pravidlom, ktoré treba mať na pamäti, aby sa minimalizoval únik vody z mäsa, je načasovanie solenia. Malo by sa to robiť až na konci tepelnej úpravy. Soľ má totiž tú vlastnosť, že vyťahuje vodu z buniek, takže ak ju pridáte na začiatku, šťavy budú rýchlejšie unikať.
Redakcia Vášeň v tebe.
Súvisiace články:
Tuk z panvice už nebude prskať. Tento trik mi prezradila priateľka. „Máš to priamo pod nosom“
Rozpadajú sa vám mleté rezne pri vyprážaní? Možno robíte chybu už v obchode
Ďakujeme, že ste si prečítali náš článok. Odporúčame vám sledovať nás v službe Google News.
